Беш йил муқаддам “Фарғона” агентлиги сайтида Екатерина Ивашченконинг Қирғизистондаги Суусамир водийсида бия сутидан қандай қилиб қимиз тайёрлашлари ҳақидаги фоторепортажи чоп этилганди. Биз бу материални ўқувчиларимиз учун қайта тақдим этиб, ҳаммага эпидемия бир кун келиб ўтиб кетишини, тоғлар, отлар ва шаффоф ҳаво бугунги кунда яйловга чиқиб кетиб, дам олиш имкониятидан маҳрум бўлган ҳар бир одамни албатта кутиб олиши мумкинлиги ҳақида эслатиб қўймоқчи бўлдик.
Май ойидан бошлаб сентябрь охиригача бўлган даврни бия сутидан тайёрланадиган, инсон саломатлиги учун фойдали қимиз мавсуми деса ҳам бўлаверади. Қирғизистондаги энг тотли қимизни баланд тоғлар орасидаги яшил дала ва яйловларида кўркам биялар ўтлаб юрган Суусамир водийсида татиб кўриш мумкин. Уларни шундоққина яйловларнинг ўзида соғадилар ва янги соғилган бия сутидан қимиз тайёрлайдилар.
Суусамирга етиб келиш учун Қирғизистон пойтахтидан чиқиб, Бишкек-Ўш стратегик трассасига тушиб олиш керак. Водий Бишкекдан уч соатлик йўлда, Тоо-Ашуу довонидан кейин туннелдан ўтиб йигирма чақирим масофада жойлашган.
Йўлда кўп сонли йирик ва майда шохли чорва подаларини оралаб ўтиб юришга тўғри келади. Айнан шу ерда «йўлдаги қўйлар каби» иборасининг мазмун-моҳиятига тушуниб етасиз.
Довон орқали ўтувчи айланма, илон изи йўли жуда хавфли, бу йўлда автомобилларини бошқара олмай ҳалокатга учраган ҳайдовчилар оз эмас, шунинг учун ҳам бу ерда тезликка қўйилган чекловларга қатъий амал қилиб юриш керак. Ҳар бир юқори кучланишли электр узатиш линиялари устунига ҳар эҳтимолга қарши Бишкекдаги эвакуаторларнинг телефон рақамлари кўрсатилган эълонлар осиб қўйилган.
Довоннинг баландлиги денгиз сатҳидан 3125 метрни ташкил этади, унинг бағридан ўтувчи туннелни эса 1961 йилда қуришни бошлашган. Довонда ҳатто июнь ойида ҳам қор ёғаётганини кўрсангиз ажабланманг: бу каби ҳолат ушбу жойлар учун йилнинг исталган фаслида одатий ҳол саналади.
Туннель ортда қолганда эса Суусамир водийсининг мўъжизакор манзараларига кўзингиз тушади. Ундан кейин эса сиз йилқилар уюрларини кўрасиз ва Суусамирга яқинлашганингиз сари уларнинг сони кўпаяверади.
Қимизни биринчи бўлиб Ўрта Осиё ва Мўғулистоннинг кўчманчи қабилалари тайёрлай бошлаганлар. Кўп йиллар олдин Суусамир водийсида отларни қўлга ўргатилишининг кўплаб далилларидан ташқари, афтидан, кўчманчилар асрлар давомида тайёрлаш услубини сир сақлаб келган ачитиб қимизга айланган бия сути қолдиқлари билан эчки терисидан тайёрланган мешлар топилган.
Суусамирда ёзги яйлов мавсуми май ойида бошланиб, октябргача давом этади. Шу давр мобайнида водийда ўнлаб бўз ўтовлар тикланади ва юзлаб биялар ўтлатилади.
Миллий ичимликнинг сохтасига йўлиқиб қолмаслик учун ишончли одамларнинг олдига борган афзал. Водийда истиқомат қилаётган Гулялим Тўқушева мана қирқ йилдан зиёд вақт давомида Суусамирга турли мамлакатлардан келаётган меҳмонларни қимиз билан сийлаб келмоқда. Мен бу қимизни дунёдаги энг яхши қимиз бўлса керак деб ўйлайман. Гулялимнинг ёзги ўтлоғи – Суусамир водийсининг Бишкекдан 146-километрида ёки Ўшдан 477-километрида жойлашган яйлов бўлади.
Гулялим эже ҳозир олтмиш ёшда, аммо кўринишидан анча ёшга ўхшайди, бунинг сабаби – тоза ҳаво, соғлом озиқ-овқат ва доимий равишда қимиз истеъмол қилишда бўлса керак. Ўн саккиз ёшда турмушга чиққанида у медицина билим юртида таҳсил олаётган бўлган, бироқ йилқибоқар эри уни яйловга олиб кетган ва ўшандан бери қирқ йилдан зиёд вақт давомида ҳар йил ёз мавсумида у бу ерга чиқиб яшаяпти, набираларини тарбиялаяпти, бияларни соғяпти, қимиз тайёрлаб, бутун дунёдан келаётган меҳмонларни кутиб олиб кузатяпти.
Қишда у оиласи билан бирга Қора Болта шаҳрига қайтади. Гули эженинг тўртта фарзанди, ўн олтита набираси ва кўплаб қариндошлари бор. Уларнинг ҳаммалари ёзда электр таъминотидан мосуво бўлган, демакки компьютерлари ва телевизорлари йўқ, аммо табиати, чорва ҳайвонлари ва тоза ҳавоси бор бўлган яйловга келадилар.
Қимизни ўзи ҳам шифобахш бўлган саъмал дея аталувчи бия сутидан тайёрлайдилар. Сигир сутидан фарқли ўлароқ бия сутида оқсил ва ёғ миқдори бир ярим- икки баробар оз, аммо лактоза даражаси бир ярим баробар кўпроқ. Ҳатто қимиз ёрдамида даволаш ибораси ҳам бор 6ўлиб, бу ичимлик кўплаб дардлардан халос бўлишга ёрдам беради. Мисол учун, ошқозон ҳамда хазм қилувчи бошқа органларнинг фаолиятини нормаллаштиради, ошқозон ва ўн икки бармоқ ичаги ярасига қарши курашда самарали, бактерицид хусусиятларга эга бўлиб, ҳатто асаб тизимига ҳам ижобий таъсир кўрсатади.
Қимизни ақча челек дея аталувчи бочкага ўхшаб кетадиган, ўртасидаги тешиги орқали учида бир-бирига кўндаланг қилиб чалиштирилган икки тахтали узун таёқ ўрнатилган махсус баланд идишда тайёрлайдилар. Гули эженинг айтишича, таёқ – бишкек деб аталар экан. Худди Қирғизистон пойтахтининг номига ўхшаган. Айтгандек, худди шундай конструкциядан қўҳна Русияда сутдан саримой олиш учун фойдаланишган.
Қимиз тайёрлаш учун ақча челекка увитқи – олдингидан қолган қимиз қуядилар ва устига янги соғилган бия сутини қўшадилар. Шундан сўнг бир ёки икки кеча-кундуз давомида мунтазам равишда сутни бир неча соат давомида кувлаш зарур бўлади.
Қимизнинг юзасида қалқиб турган ёғ парчаларини албатта кўрган бўлсангиз керак. Маълум бўлишича, қимизнинг таъмини юмшатиш ва ёғлилик даражасини кўтариш учун қимизга атайлаб бир парча йилқи ёғидан қўшиб қўйилар экан.
Ақча челекнинг ранги нега қорайиб кетган, деган саволга Гули эже идишни ишлатишдан олдин унга эритилган ёғ суркаб, дудланишини, ушбу антисептик жараён натижасида микроблар йўқ қилиниб, экологик жиҳатдан тоза қимиз олиш имкониятига бўлиш мумкинлигини маълум қилди. Бунақанги қайта ишлов процедураси ҳафтасига бир ёки икки марта ўтказилар экан.
Мен ўтмишда қимизни теридан тайёрланган идиш – мешларда сақлангани ҳақида эслаб қолдим. Ҳа, шунақа бўлган, дейди суҳбатдошим, бу идишларни эчки терисидан тайёрлашган бўлиб, қирғиз тилида сабаа дейилади. Сабаа – мешлар доимо яшаш манзилларини ўзгартириб юрувчи кўчманчилар ҳаёти учун жуда қулай бўлган. Бугунги кунда уларга эҳтиёж қолмаган.
Гули эженинг уюрида ўттиздан зиёд бия бор, уларни иккита насл-насабсиз подачи итлар қўриқлаб юради. Улар Гули эженинг эри томонидан берилаётган ўзига хос буйруқларига сўзсиз бўйсуниб, водий бўйлаб тарқалиб кетган бияларни соғадиган жойга ҳайдаб келадилар.
Бияларни ҳар соатда соғадилар, бир марта соғишда озгина сут соғиб олинади: биянинг елини кичкина. Бияни соғишдан олдин унинг олдига қулунни келтириб, эмизилади ва елинини ийдириб олинади, акс ҳолда бия ўзини соғдирмайди. Қулун бияни ийдириб берганидан кейин соғувчи ўз ишини бошлайди. Бир кун давомида қимизнинг янги порциясини тайёрлаш учун етарли миқдорда сут соғиб олса бўлади.
Бияни соға туриб Гули эже қирғизларнинг қуйидаги мақолини эслатди: «қошиқлаб оламиз, косалаб тарқаттамиз». Бунинг маъноси шундаки, бир марта соғишда олинган сут оз бўлгани билан, қимизни косаларга тўлдириб қуйилади. Гули эже бир литр қимизни аттиги 1,8 АҚШ долларига тенг бўлган нархда сотади.
Қирғизистонга ташриф буюрувчи меҳмонлар ва саёҳатчилар албатта яйловга чиқишлари ҳамда ҳаётдан қувнаб яшайдиган ёқимтой Гулялим Тўқушевани зиёрат қилиб, ҳеч бўлмаганда битта косадаги қимизини ичиб, тоғнинг тоза ҳавосидан нафас олиб, қалбларини ижобий ҳиссиётларга тўйинтириб кетишлари керак.
Екатерина Ивашченко фотосуратлари, «Фарғона», 2015 йил
Екатерина Ивашченко
